가공식품중 아크릴아마이드에 관한 문의․ 응답

가공식품중 아크릴아마이드에 관한 문의․ 응답

 

○ 아크릴아마이드는 무슨 물질입니까?

⇒ 아크릴아마이드는 폴리아크릴아마드 제조시 사용되는 화학물질입니다. 폴리아크릴아마이드는 음용수 및 폐수처리시 사용되는 것으로써, 입자 및 기타 불순물 제거시 사용되는 물질입니다. 또한, 접착제, 종이, 화장품등 제조시 사용됩니다. 폴리아크릴아마이드는 소량의 아크릴아마이드를 포함하고 있습니다.

 

○ 아크릴아마이드가 어떠한 문제를 일으킵니까?

⇒ 아크릴아마이드는 동물실험에서 발암을 나타내는 것으로 알려져 있으며, 특정량 이상 섭취시 동물과 사람의 신경계에 독성을 나타냅니다.

2002년 4월, 스웨덴 식품규격청(Swedish National Food Authority)에서 특정식품을 고온조리할 경우 아크릴

아마이드가 높은 수준으로 생성된다는 사실을 보고한 바 있습니다. 그 이후, 네덜렌드, 노르웨이, 스위스, 영국

 및 미국에서도 고온에서 조리 및 열처리한 식품에서 아크릴아마이드가 검출됨이 확인되었습니다.

이전에는 작업 및 흡연시 노출되는 아크릴아마이드가 문제시 되었습니다.

 

○ 식품을 고온조리시 아크릴아마이드는 어떻게, 왜 생성됩니까?

⇒ 현재, 식품을 고온조리했을 때, 아크릴아마이드의 생성원인 및 메카니즘에 대한 관련정보가 부족합니다.

다만, 고온에서 조리 및 가공하였을 때, 자연적으로 식품에서 생성되는 것으로 알려져 있으며, 가열시간에

따라 아크릴아마이드 수준이 증가합니다. 가장 높게 검출된 식품은 전분질 식품(감자 및 씨리얼 제품)

입니다.

식품중 아크릴아마이드 생성 메카니즘에 대해서는 보다 많은 연구가 필요하며, 특히 아크릴아마이드 생성촉진

 인자 및 저감화할 수 있는 조건에 대한 연구가 시급합니다.

 

○ 식품중 아크릴아마이드를 생성되지 않게 하는 방법이 있습니까? 포테이토 칩을 포함하여 전분질 식품의 섭취를 중단해야 합니까?

⇒ 아직까지 어떠한 온도에서 아크릴아마이드가 생성되는지 파악되고 있지 않습니다. 그러나, 아크릴아마이드

는 120℃이하의 온도(끓이는 식품 포함)에서는 생성되지 않는 것으로 파악되고 있습니다.

 

○ 가정에서 조리한 식품이 시중에서 판매되는 예비조리, 가공포장된 식품보다 안전합니까?

⇒ 가정에서 조리하는 식품이나, 예비조리 및 가공포장된 식품에서도 아크릴아마이드 수준이 높게 검출되었습니다.

 

○ 아크릴아마이드에 노출시 발암성은 어느 정도입니까? 현재 바로 나타납니까? 아니면 장기간 노출후 나타납니까? 어떠한 형태의 암이 발현됩니까?

⇒ 현재로서는 사람에 대해서 식품중 생성되는 아크릴아마이드 섭취로 인한 발암에 관한 이론적 모델을 예측

     하기는 어렵습니다. 동물실험에서는 아크릴아마이드는 식품조리시 나타나는 기타 발암원과 같이 유사한

     잠재적인 발암성이 나타났습니다. 사람의 경우, 식품중 발암을 일으키는 인자의 상대적인 잠재능(cancer

     -causing agent)에 대해서는 잘 알려지지 않은 상태입니다. 그러나, 식이로 섭취되는 아크릴아마이드 수

     준은 기타 알려진 발암원 보다는 위험성이 높은 것으로 추정되고 있습니다.

지속적으로 아크릴아마이드에 노출시킬 경우 종양이 발생한다는 사실이 동물실험을 통해 확인되었습니다.

 사람의 경우, 직업적으로 아크릴아마이드에 노출되는 작업자를 대상으로 연구결과에서, 공기 및 피부로 접촉

 되는 아크릴아마이드의 수준으로는 발암이 나타나지 않는다는 결과를 나타내었습니다. 그러나, 사람에 대한

 위해근거를 판단하기에는 무리가 있습니다. 국제암기관(IARC)는 아크릴아마이드를 동물실험을 토대로 “ 사

 람에게 발암성이 가능한 물질(probably carcinogenic to humans)로 분류하였습니다.

 

○ 동물실험에서 행해진 발암연구만으로 사람에게 위해가 있다고 판단할 수 있습니까?

⇒ 사람에 위해한 물질은 아직 판명되지 않았지만, 동물실험을 통해서는 발암을 일으키는 물질이 확인된 바 있습니다. 그러나, 동물실험을 통해 알려진 발암물질은 사람에게도 동일한 영향이 나타납니다. 그러므로, 특별히 다른 연구결과가 나오지 않는 한 동물에게 발암을 일으키는 물질이 사람에게 동일한 영향을 미친다고 가정할 수 있습니다.

 

○ 식품에서 생성되는 아크릴아마이드 수준은 어느정도입니까?

⇒ 아크릴아마이드는 신뢰성 있게 확인할 수 있는 역치(threshold)의 효과를 가지지 아니한 화학물질의 분류

    에 속하며, 이는 매우 낮은 수준이 식품에 잔류할 경우 위해가 완전히 없다(zero risk)는 뜻이 아니라, 그

    위해(화학물질 섭취시 항상 나타나는)를 무시할 수 있을 정도로 매우 낮다(very low risk)는 의미입니다.

위해가 매우 낮은 물질이라도 기타 소수사람에게서는 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있습니다. 보다 정확한 판단을

  위해서는 위해의 특성 및 수준을 파악해야 하며, 위해수준을 저감화할 수 있는 대책도 마련되어야 합니다.

  현재로서는 이에 대한 대책이 없는 실정입니다.

 

○ 우리가 섭취하는 모든 식품에 발암물질이 포함되어있습니까?

⇒ 아닙니다. 식품중에는 잠재적으로 발암물질을 포함하는 식품도 있지만, 사람에 대한 영향은 확실히 밝혀지

    지 않았습니다. 발암물질마다 잠재능이 다양하며 관련 연구를 통해 보다 확신할 수 있습니다. 식품에 존재

    하는 소량의 발암물질에 의한 잠재적인 노출은 적절한 대책으로 관리되어야 하지만, 종종 현재 사회에서

   이에 대한 사실을 수락 또는 허용할 수 있어야 합니다.

 

○ 식품이 아크릴아마이드가 노출되는 가장 큰 급원입니까? 아니면 기타 급원이 존재합니까?

⇒ 몇 몇 식품에 존재하는 아크릴아마이드 수준은 음용수 처리, 식품이 포장지에 접촉시 나타나는 수준 또는 화장품 제조시 사용되는 수준보다 높습니다. 그러나, 흡연을 통한 노출은 상당한 것으로 나타났습니다.

 

○ 현재 아크릴아마이드에 관한 연구결과가 아직 확실하지 않습니다. 식품 섭취로 인해 발암에 대한 위험성이 증가할 수 있습니까?

⇒ 현재 아크릴아마이드에 관한 연구결과는 만족할 만한 수준은 아닙니다. 식품중 아크릴아마이드 생성기전 및 보건에 대한 영향을 보다 이해하기 위해서는 연구가 더욱더 필요하며, 식품중 아크릴아마이드 수준을 저감화할 수 있는 대책도 마련되어야 할 것입니다.

일반적으로 식품을 섭취함으로써 발암되는 암의 종류 및 아크릴아마이로 인한 발암 종류를 확실히 파악할 수 없습니다.

 

○ 체내에서 아크릴아마이드는 자연적으로 생성될 경우 연구결과를 어떻게 해석해야 됩니까?

⇒ 체내에서 아크릴아마이드가 생성된다는 근거는 없으며, 확실히 생성되는 수준을 측정한 바 없습니다. 모든 다양한 연구실험의 가설에서 동 사항은 배제되었습니다.

 

○ 연구결과를 어느정도 신뢰할 수 있습니까? 분석한 식품의 종류 및 샘플수가 작았으며, 분석된 아크릴아마이드 수준이 샘플마다 상이하였습니다.

⇒ 식품중 아크릴아마이드 수준에 대한 연구결과는 스웨덴에서 최초로 보고하였습니다. 그러나, 현재, 네덜렌드, 노르웨이, 영국 및 미국에서도 자국의 식품을 분석한 바 있습니다. 특정한 식품의 아크릴아마이드의 수준을 예측하기 위해서는 보다 다양한 식품종류를 분석해야 할 것이며, 생성기전에 대한 연구도 함께 이뤄져야 할 것입니다.

 

○ 식품업계에서 제조하는 가공식품에 대해서 신뢰할 수 있습니까?

⇒ 소비자들은 아크릴아마이드를 함유한 식품이 안전하지 않은 것으로 인식함과 아울러 잠재적 위해가능식품의 판매에 대한 법적인 책임이 있음을 식품산업체가 인식해야 합니다. 정부는 소비자 보호를 위한 유통식품의 안전성 제고를 위하여 적절한 방안을 수립시행해야 하고 가공식품을 어떻게 제조하는지에 대하여 확인해야 합니다.

 

○ 음용수 처리시 폴리아크릴아마이드가 사용되는 이유는 무엇입니까?

⇒ 폴리아크릴아마이드는 고체물질과 결합하여 폐수로 부 터 불순물질을 여과 및 제거할 수 있는 청정제(cleaning agent)중에 하나입니다. 폴리아크릴아마이드에는 소량의 아크릴아마이드가 포함되어 있습니다.

 

○ 음용수중 아크릴아마이드의 최대잔류수준을 언급하고 있는 지침서가 있습니까?

⇒ WHO 음용수 품질에 대한 지침서(일생동안 소비자가 섭취했을 때 위해를 견딜 수 있는 농도)에서는 음용수 1L당 0.5㎍으로 규정하고 있습니다. 음용수중 아크릴아마이드의 농도는 음용수 및 섭취량에 의해 관리될 수 있습니다. 유럽의 법적 허용치는 0.1㎍/L이며, 미국, 일본과 같은 국가에서는 아크릴아마이드의 잔류허용기준설정보다는 음용수 처리에 관하여 규정을 하고 있습니다.

 

○ Acrylamide 섭취 저감화를 위한 소비자 조언

⇒ 식품을 고온에서 장시간 조리하지 마십시오, 그러나 식육 및 식육가공품의 경우 식중독 유발 미생물을 사멸시키기 위하여 충분히 가열을 하여야 합니다.

⇒ 소비자들은 과실, 야채를 충분히 섭취하고 튀기거나 기름진 식품의 섭취를 적당히 하는 등 균형된 식사를 하십시요.

==================

미국 식품의약국(FDA)이 식품 중의 아크릴아마이드(Acrylamide) 함량을 줄일 수 있는 방법에 대한
최종 가이드라인을 발표했다.

 

 

아크릴아마이드는 프라이, 로스팅, 베이킹과 같이 높은 온도의 요리 과정에서 만들어지며, 국제 독성물질 관리단체(The National Toxicology Program)는 아크릴아마이드를 발암물질로 규정하고 있다. 주로 감자튀김, 감자칩과 같이 감자로 가공, 조리된 식품과 빵, 쿠키와 같은 시리얼 식품, 그리고 커피에서 발견되는 아크릴아마이드 함량을 줄이는 방법은 다음과 같다.

 

 

 

먼저, 감자튀김과 감자칩 조리 과정에서 아크릴아마이드 함량을
줄이는 방법으로는 튀기기 전에 감자 표면을 깨끗이 세척하고 얇게
자르는 것이 있다. 또한, 튀김 온도를 175도 이하로 낮추어 튀기는
것도 좋은 방법이다.

 

 

 

 

 
  다음으로 빵, 시리얼과 같이 밀, 옥수수 등 곡물로부터 만들
  어진 식품의 경우, 효모와 이스트 등의 첨가제와 나트륨 사용
  을 줄이는 것이 좋으며 일반적인 설탕대신 비환원당과 과당이
  낮은 설탕을 사용하는 것이 아크릴아마이드 함량을 줄이는데
  도움이 된다. 

 

 

 

 

커피의 경우에는 원두의 종류, 보관 기간, 그리고 추출 방법에 따라
아크릴아마이드 농도가 달라진다. 먼저, Robusta원두는 Arabica 원두
보다 다소 높은 아크릴아마이드 농도를 가지며, Dark roast coffee는
Light roast coffee보다 낮은 아크릴아마이드 농도를 가진다.

이미 로스팅한 커피의 경우는 보관 기간이 길어질수록 아크릴아마이드
농도가 낮아지며, 핸드드립, 에스프레소 등 커피를 추출하는 방법에
따라서도 아크릴아마이드 함량이 달라진다.

 

 

 

 ======================

유해 물질명 : 아크릴아마이드 (Acrylamide)
CAS 고유번호 : 1979-06-01
동의어 및 약자  : acrylic amide, akrylamide, 2-profenamide
유해물질에 대한 설명
무취의 백색 결정체로 음용수 및 폐수처리 시 입자 및 기타 불순물 제거 시 사용되는 폴리아크릴아마이드 제조에 사용되는 화학물질이다. 또한 접착제, 종이, 화장품 등 제조시에도 사용된다. 그러나 아크릴아마이드는 감자나 시리얼 같은 탄수화물이 풍부한 식품을 고온조리(튀기기, 볶기, 굽기)했을 때 아스파라긴산과 당의 화학적 반응에 의해 생성될 수 있다. 특히 160℃이상 고온에서 조리 및 가공하였을 때 생성되고 가열시간에 비례하여 아크릴아마이드 생성이 증가하는데, 2002년 스웨덴에서 고탄수화물식품(감자 등)의 고온처리(120℃이상)중에 acrylamide가 생성된다는 사실이 규명된 이후 대부분 선진국에서 원인규명 및 안전성에 관한 많은 관심과 연구가 지속되고 있다. 
생성원 및 용도 
식품은 물, 탄수화물, 지방 그리고 단백질 등으로 이루어져 있다. 식품이 가열되면 이들 구성성분이 상호 반응을 일으킬수 있으며, 이를 통하여 수많은 새로운 화합물들을 형성하는데 이들 화합물들이 식품의 색, 풍미, 조직감 등에 크게 기여하게 된다. 아크릴아마이드는 감자와 다른 시리얼에서 발견되는 아미노산인 asparagine을 설탕과 함께 100℃ 이상의 온도로 가열하면 생성된다. 이것은 maillard reaction에 의한 것으로 알려져 있으며, 식품의 갈변화와 향미에도 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 따라서 acrylamide 생성기전을 이해하면 식품 조리중에 acrylamide 생성을 조절할 수 있다. 
문제가 되는 원인 
아크릴아마이드는 동물실험에서 매우 높은 량으로 노출시킬 경우 발암을 나타내는 것으로 밝혀졌다. 특정량 이상 섭취시 동물과 사람의 신경계에 독성을 나타낼 수 있다. 주로 작업 및 흡연시 노출되는 아크릴아마이드가 문제시 되었으나 아직까지 식품에서 발생되는 낮은 수준의 아크릴아마이드가 공중보건에 어떠한 영향을 미칠지에 대한 결정은 아직 연구 중에 있다. 2002년 4월, 스웨덴 식품규격청(Swedish National Food Authority)에서 특정식품을 고온 조리할 경우 아크릴아마이드의 생성량이 높을 수 있다는 사실을 보고된 바 있다. 이후, 네덜란드, 노르웨이, 스위스, 영국 및 미국에서도 고온에서 조리 및 가열처리한 식품에서 아크릴아마이드가 검출됨이 확인되었다.  
이화학적 특성
아크릴아마이드(acrylamide, C3H5NO)는 분자량 70.08로 백색, 무취의 결정성 고체이며, 비중은 1.122(30℃), 융점 84.5℃, 비점 87℃(2mmHg), 125℃(25mmHg)이다. 물, 알코올, 아세톤에 용해되며 벤젠, 헵탄에는 용해되지 않는다. 실온에서 안정하며, 승화성이 있고, 열자외선, 감마선 과산화물 등에 의해 쉽게 중합되고 물에 불변인 중합체를 만든다. 
관련질병
아크릴아마이드는 동물실험에서 발암을 나타내는 것으로 알려져 있으며, 국제암연구소(IARC)에서는 발암가능물질(2A)로 분류하고 있다. 
민감집단
Peterson 등의 risk assessment에 따르면 식품의 40% 이상이 아크릴아마이드를 함유하고 있으며 체중당 섭취량으로 산출시 성인에 비해 어린이가 아크릴아마이드에 노출될 위험도가 더욱 크다고 하였다.  
오염경로
아크릴아미이드는 고탄수화물(감자 등) 식품을 고온으로 조리 또는 가공할 경우 자연적으로 생성되는 것으로 알려져 있다. 아크릴아마이드에 대한 노출을 Hb adduct를 검출함으로써 모니터링 하였는데, 비흡연자의 Hb adduct의 기본수치가 globin의 40pmol/g으로 관찰되는 것에 착안하여 고온에서 가열한 식이를 섭취한 쥐의 N-(2-carbamoylethyl)valine이 대조군보다 크게 증가됨을 확인하고 사람이 아크릴아마이드에 노출되는 주된 경로가 식품섭취에 의한 것임을 발표하였다. 
주요 관련식품 및 오염현황
원료식품류는 ND-17 ppb, 밥류는 ND-14 ppb, 떡류는 ND-<10 ppb, 빵류는 <10-33 ppb, 유탕 면류는 ND-27 ppb, 영유아식류는 ND-15 ppb, 후렌치 후라이는 141-1118 ppb, 뻥튀기/누룽지/강냉이 및 건빵류는 15-587 ppb, 단백질 식품류는 ND-<10 ppb, 포테이토 칩·포테이토 스낵류는 278-3277 ppb, 크래커·스낵·비스킷류는 13-459 ppb, 시리얼류는 <10-236 ppb, 차 및 음료류는 ND-24 ppb, 커피류는 394-1026 ppb, 초콜릿류는 13-30 ppb, 사탕류와 캐러멜류는 ND-34 ppb, 통조림류는 ND-20 ppb, 버터,마가린 및 유제품류는 ND-<10 ppb, 장류는 ND-60 ppb, 소스류는 ND-51 ppb, 기타(땅콩, 호두)는 ND-1 ppb 범위의 아크릴아마이드가 검출되었다. 
국내·외 기준 규격
식품에 대한 WHO, CODEX등 국제기구나 미국 등 국제적으로 기준규격이 설정되지 않은 상태이며 효과적인 저감화 또는 제어방법을 위해 구체적인 생성기전에 대한 많은 연구가 진행되고 있다. CODEX 회의에서 식품중 아크릴아마이드 수준, 노출량평가, 독성평가 등에 대해 검토 중 이며 현재 이를 위하여 많은 연구가 진행되고 있다. 미국을 비롯한 선진 제외국에서는 관리기준을 설정하기 보다는 아크릴아마이드 저감화 및 균형있는 식습관 등의 홍보를 통해 식품으로부터 아크릴아마이드의 노출을 줄이는 노력을 추진 중에 있다.
※ 식품중 아크릴아마이드의 생성량은 조리·가공등의 온도와 시간 등에 따라 수준차가 크기 때문에 특정 식품의 기준설정이나 섭취량 권고가 어렵다.
 (WHO 먹는물 수질기준 : 0.5 ug/L) 
* 자료 출처 : 식품의약품안전청 위해예방정책국, (사)한국식품안전연구원 편집 

==============

책자의 내용을 발췌하거나 활용할 경우에는 담당부서(소비자위해예방정책과)로 연락 주시기 바랍니다.

1 ‘아크릴아마이드’란?
아크릴아마이드(Acrylamide)는 백색·무취의 화학물질로,식수 및 폐수 처리 시 불순물 제거제, 이음매의 틈을 메우는 코킹제(caulking),화장품의 피부연화제, 종이 강화제, 윤활제, 식품 포장재,접착제, 거품생성 보조제 등에 사용됩니다.
그런데 2002년 4월 스웨덴 <국립식품청>은 탄수화물이 많은 식품을고온에서 조리할 때 아크릴아마이드가 자연적으로 생성된다는 사실을 보고하였고, 이후 인체위해성 우려가 제기되었습니다.
현재 세계 각국은 식품 내 아크릴아마이드 생성을 줄이기 위한 노력을 하고 있습니다.

2 식품에 어떻게 생성되고 어떤 식품을 주의해야 하나요?
• 생성 및 노출 과정
아크릴아마이드는 식수·토양·공기 등으로 노출될 수 있으나 가장 중요한 경로는 식품섭취입니다. 아크릴아마이드는 탄수화물이 많이 들어 있는 식품을 120℃ 이상으로 장시간 가열할 때 생성됩니다.
아크릴아마이드 생성량은 식품의 종류·조리방법·가열시간 등에 따라 달라집니다. 조리 온도가 높을수록, 조리시간이 길수록, 식품을 삶거나 찌기보다 굽거나 튀기면 아크릴아마이드가 자연적으로 더 많이 생성됩니다(비의도적 생성).
특히 감자를 고온으로 굽거나 튀기면 아크릴아마이드가 많이 생성되는 것으로 알려졌습니다.

•주의할 식품
국내·외 모니터링 자료에 따르면 감자튀김(프렌치프라이)과 감자스낵(감자칩)에서 아크릴아마이드가 가장 많이 검출되고, 커피류(인스턴트 및 원두 커피)·과자류·아침식사 대용 시리얼 등도 주요 노출가능 식품입니다. 성인은 감자튀김과 커피, 어린이는 감자튀김·아침식사용 시리얼·비스킷·빵, 그리고 유아는 감자 및 곡류 가공식품이 주요 노출식품으로 알려졌습니다.

3 아크릴아마이드가 인체에 미치는 영향은?

국제암연구소는 아크릴아마이드가 동물에게 암을 유발한다는 증거는 충분하지만, 사람에게는 암을 유발할 가능성이 있는 ‘발암 추정물질’로 규정하였습니다.
지금까지의 연구결과를 종합하면 식품 섭취로 아크릴아마이드에 노출되었을 때 인간이 암에 걸릴 가능성은 매우 낮은것으로 여겨집니다. 하지만 식품 중 아크릴아마이드 섭취와 사람의 신장암 발생 사이에 연관성이 있다는 연구결과가 보고되었고, 과량 섭취 시 사람에게 신경독성이 나타났다는 연구도 있으므로 아크릴아마이드 노출(섭취)을 줄여야 합니다.

4 누가 위험한가요?
남녀노소 누구나 아크릴아마이드에 노출될 수 있지만, ㎏ 당 체중으로 비교했을 때 어린이는 성인에 비해 식품을 통한 아크릴아마이드 섭취량이 2배 정도 많은 것으로 알려졌습니다.
이는 어린이들이 감자튀김이나 과자류를 많이 먹기 때문으로 추정됩니다.
아크릴아마이드는 태반을 통과하여 태아에게 전달될 수 있고, 산모의 모유에서 아크릴아마이드가 검출된 적도 있습니다.
따라서 임산부는 아크릴아마이드가 많이 들어 있다고 알려진 식품의 섭취를 줄이는 게 바람직합니다.

5.우리나라 식품들의 아크릴아마이드 오염 실태는 어떤가요?
식품의약품안전처가 최근 수년 동안 국내에서 유통되는 식품의 아크릴아마이드 오염도를 조사한 결과 감자스낵·감자튀김·비스킷류·시리얼·커피류 등에서 아크릴아마이드가 검출되었습니다.
이러한 식품 등에서 검출된 아크릴아마이드의 양은 외국과 비슷했습니다.
우리나라는 유럽연합(EU) 등이 설정한 국제적 권고치와 마찬가지로 식품 중 아크릴아마이드 양을 1,000 μg/kg 이하로 권고하고 있으며, 이를 낮추기 위한 노력을 지속적으로 하고 있습니다.

                                            | 국내외 식품 중 아크릴아마이드 검출량 |

                                                                                                       단위: μg/kg

식품	한국			외국
	2007년	2011년	2015-2016년	세계보건기구	미국	유럽연합
감자튀김/ 감자스낵	10이하~2,006	14~1,435	검출 안됨 ~1,590	50 이하~3,500	404~598	236~1,888
커피류	10 이하 ~615	57~989	검출 안됨 ~818	170~230	7.8	109~716
시리얼	30~115	검출 안됨 ~307	-	30 이하 ~1,346	119	248~4,500

* 단위 의미: 식품 1 kg 당 식품에 들어 있는 아크릴아마이드의 양. 1 kg = 10,00,000,000 μg
출처: 세계보건기구(WHO, 2002), 미국(FDA, 2006), 유럽연합(EFSA, 2015), 한국(식품의약품안전처)

6.어떻게 아크릴아마이드 생성 및 섭취(노출)를 피할 수 있을까요?
* 아래 내용은 아크릴아마이드가 주로 검출되는 탄수화물이 풍부한 식품을 대상으로 한 것입니다.
1. 조리 온도 120 ℃ 이상에서 식품을 굽거나 튀기면 아크릴아마이드가 생성되기 시작하고, 160 ℃ 이상에서는 급격히 증가합니다.
식품의 조리 온도를 120 ℃ 이하로 낮추는 게 좋습니다.
2. 식품을 장시간 가열하지 않습니다. 고온에서 장시간 가열하면 아크릴아마이드 생성이 증가하므로 가급적 조리 시간을 줄여야 합니다.
3. 식품의 조리 방식을 바꿉니다. 식품을 굽거나 튀기는 대신 찌거나 삶으면 아크릴아마이드 생성을 막을 수 있습니다.

120 ℃ 이하로 조리    -     장시간 가열하지 않기     -    굽기보다 찌거나 삶기

4. 생감자를 튀기기 전에 물과 식초를 1:1로 혼합한 물에 15분 정도 담근 후 조리하면 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있습니다.
5. 감자를 냉장고에 보관하지 않습니다.
감자를 냉장고에 장기간 보관하면 아크릴아마이드 양이 증가합니다.
감자는 8 ℃ 이상의 음지에 보관하는 게 좋습니다.
6. 조리 시 식품의 색깔을 관찰합니다.
감자·빵·시리얼 등을 조리할 때 갈색으로 변하지 않도록 하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거하고 먹는 게 좋습니다.
갈색 부분에 아크릴아마이드가 함유되어 있을 수 있기 때문입니다.
7. 조리 시 설탕을 적게 씁니다. 식품을 조리하거나 빵을 만들 때 설탕을 적게 쓰면 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있습니다.
생감자전처리 하기 - 감자를 냉장고에보관하지 않기  -  조리시식품색깔 관찰하기  -  조리시설탕 적게 쓰기

여기서 잠깐!

고기 구울 때 후추는 언제 뿌려야 할까?
고기를 불에 구우면서 후추로 양념을 할 경우에는 고기를 구운 뒤에 뿌리는 게 좋다.
고기를 구우면서 후추를 뿌리면 후추가 고온에 노출되는 시간이 늘어 아크릴아마이드 생성양이 증가할 수 있기 때문이다.
한 실험에서 조리 전 후추에서는 후추 1 g(그램) 당 평균 492 ng(나노 그램)의 아크릴아마이드가 검출되었지만, 후추를 뿌리고 볶음조리를 한 후에는 후추 1g 당 5,485 ng, 튀김 조리 후에는 6,115 ng, 구이 조리 후에는 7,139 ng이 검출되어 아크릴아마이드 양이 급격히 증가하는 것으로 나타났다.
* 1 g = 1,000,000,000 ng
출처: 식품의약품안전처 보도자료(2014.8.12.)

후추는 음식 조리를 마친 후에 뿌려요

여기서 잠깐!

‘감자튀김’을 어찌할까?
남녀노소가 좋아하는 감자튀김과 감자칩!
그런데 여기에 동물에게 암을 일으킬 수 있는 발암물질 아크릴아마이드가 다량 들어있는 것으로 알려졌다.
조리과정에서 아크릴아마이드가 자연적으로 생성되는 것이다.
건강을 생각한다면 감자튀김과 감자칩을 통한 아크릴아마이드 섭취를 줄여야 한다. 다행히 우리나라의 외식업체(프랜차이즈 업체)에서 즉석조리 후 판매하는 감자튀김에는 아크릴아마이드 양이 식약처의 권고치(1,000 μg/kg 이하)를 만족하는 것으로 나타났지만(식품의약품안전처, 2016년), 임산부는 아크릴아마이드 성분이 태아에게 전달되거나 모유에 섞일 수 있으므로 주의하는 것이 좋다. 집에서 조리온도 120℃ 이하로 직접 만들어 먹는 것도 훌륭한 대안이다.

유해물질 간편 정보지
발 간 일 : 2016년 12월
발 간 처 : 식품의약품안전처 소비자위해예방국 소비자위해예방정책과
제작 및 편집 : 한국환경건강연구소(소장 전상일)
식품의약품안전처 소비자위해예방정책과 연락처 : 전화 043-719-1721 / 팩스 043-719-1710
한국환경건강연구소 연락처 : 전화 02-3291-3351 / 팩스 070-8836-1215
유해물질 간편 정보지, 2016년(10종)

* 본 책자는 국내·외 관련 문헌을 근거로 작성하였으며, 새로운 연구결과에 따라 내용이 변경될 수 있습니다.
책자의 내용을 발췌하거나 활용할 경우에는 담당부서(소비자위해예방정책과)로 연락 주시기 바랍니다.