[스크랩] 매실

★ 매실원액,장아찌,잼 만드는 법!!!     매실액기스를 만드는 과정은 이론과 실제가 다른만큼, 그만큼 힘들다.액기스 만드는 법과, 매실액기스를 만들고 난후, 장아찌, 쨈, 매실씨로 만드는 베개 만드는 과정을 소개한다.     ▣ 1. 매실액기스 만들기 준비물 : 매실 15kg, 황설탕 15kg, 항아리 40ℓ. 만드는 법 : 항아리는 깨끗이 씻어서 물기를 제거해,말려둔다. 항아리는 발효가 잘 되게 하고, 액기스 맛도 한결 좋다. 매실의 꼭지를 따고, 상처 없는 매실을 고른 다음, 깨끗이 씻는다. 바닥에 떨어지거나, 부딪혀서 상처가 있는 것은 액기스가 나오지 않는다. 소쿠리나 바닥에 무명천을 깔고, 매실을 잘 말린다. 물기가 있으면, 곰팡이가 생기고, 벌레가 생길 수도 있다. 말린 매실을 뒤적여 가며, 분무기통에 소주를 넣어, 골고루 뿌려 잘 말린다. 곰팡이가 덜 생기며, 발효에 도움을 준다. ※ 잠깐!!! '흑설탕은 향이 강해 매실 고유의 향을 제대로 살리기 어려우므로 쓰지 않는 것이 좋다. 매실 원액을 짙게 하려면, 황설탕은 쓴다. 설탕이 적어, 부글부글 끓은다면, 설탕을 더 넣어주면 된다. 매실이 푹 잠기지 않고, 공기중에 노출되거나, 곰팡이가 피었다면, 상한 매실만 골라내고, 다시 설탕을 넣고, 잘 눌러 공기를 차단한다. 항아리에 매실을 적당히 넣고, 설탕을 한 번 뿌려주고, 매실과 설탕을 번갈아 넣어,겹겹히 반복해 쌓는다. 마지막에 설탕을 쏟아 부어,매실이 보이지 않게, 설탕으로 완전히 덮개를 만든다. 매실이 보이면, 곰팡이가 나거나 상한다. 설탕량은 총량의 1/2의 양으로 위까지 덮는다. (설탕이 녹으면서, 매실이 올라오지 않도록 돌이나 무거운 것을 올려 눌러둔다. 이과정은 설탕을 15KG을 다 넣을 경우 필요하다.) 면보자기나 비닐로 잘 봉하고, 항아리 뚜껑(접시,그릇)을 덮어, 햇볕이 들지 않고, 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관한다.   ※ 잠깐!!! 꼭지는 쓴맛을 내기 때문에, 매실액기스를 담그기 전에 이쑤시개 등을 용해, 떼어낸다. 액기스의 쓴맛을 제거할 수 있으며, 짱아찌나 잼의 맛도 좋게 한다.   일주일 후, 설탕 한봉지(1kg)를 더 넣어, 고루 뿌려서 다시 덮개를 만들어 , 매실이 위로 떠오르지 않게 한다. 이런 과정을 3일 간격으로, 계속 설탕으로 덮어 공기를 차단한다. 6 ~ 7회 정도 다시 일주일 후, 항아리 바닥의 설탕을 잘 흔들어 설탕이 녹게한다. 접시나 그릇 등으로 눌러주고, 밀봉해서 1개월정도 발효시킨다.   ---------------------------------------------------------------------------------------------------------     ▣ 2. 매실액기스 거르기 2 달 정도 숙성시킨 매실을 건져 내고, 체에 잘 걸러, 불순물을 제거한다. 매실액기스를 유리 병(6.5ℓ)에 옮겨 담아 ,햇볕이 들지 않는 어두운 곳이나,냉장보관해 장기간 숙성시킨다. 매실액기스는 완성된 후 적어도 2~3개월, 6개월이 지나면, 설탕의 해가 중화되고, 좋은 성분만 남는다.(4~5병가량)   ▣ 3. 매실 장아찌. 매실 고추장박이 체나 바구니에 거른 매실 중 적당히 살이있는 매실들만 골라 과육과 씨를 분리한다. 진간장과 집간장을 적당히 입맛에 맞게 섞어서 끓인 다음, 식힌후, 씨를 발라낸 매실에 담가두면, 간장 장아찌가 만들어 진다. 4~5일 간격으로 간장을 끓여 다시 식혀서 부어 주기를 세 번정도 반복하면 맛있는 장아찌가 완성된다.   고추장에 박은 매실장아찌는 입맛 없을 때 ,식욕을 돋아준다. ▣ 4. 매실 쨈. 남은 매실을 그릇에 담아 물을 넣어, 삶아준다. 삶아진 매실이 적당히 식으면, 매실 씨를 분리한다. 푹 고아주면 씨앗이 저절로 분리되기도 하지만, 매실씨앗에는 독성이 있다. 매실 씨앗을 발라낸 매실에, 매실액기스를 적당히 넣어,중불에 끓여 준다. 바닥이 눌지않게, 계속 저어주어준다. 허물허물해질 때까지 끓여, 체에 건더기를 걸려내고, 부드러운 살만 분리한다. 분리된 살에, 설탕을 2kg 더 넣어서 저어가며,졸여 준다.  단맛이 강하지 않아, 소화제로 티스푼에 떠서 그냥 먹어도 좋고, 빵에 발라먹어도 좋다. ▣ 5. 매실씨앗 베개 씨앗을 그릇에 물을 가득 넣고,푹 삼은뒤, 과육과 씨를 분리해 깨끗히 제거한다. 남은 과육은 솔을 이용해, 씨앗들을 박박 문질러 씻어주면, 대부분의 살들이 제거된다. 물기를 제거 한 뒤, 일주일 정도,햇볕에 바짝 말려준다. 매실 씨앗은 끝이 뽀족해서 자칫하면 찔리기 쉬우므로, 끝을 제거하는 것이 좋다. 끝을 제거하지 않았다면, 베개피를 적당히 두꺼운 것으로 골라 넣어도 된다.

출처 : 이쁜헤라

글쓴이 : ㅡ하루ㅡ 원글보기

메모 :