[스크랩] 케익만들기 실패 원인과 해결방법

1. 계란을 믹싱할 때 거품이 잘 일어나지 않아요

계란을 냉장보관하거나, 온도가 낮아 차가우면 거품이 잘 일어나지 않을수 있습니다.
이럴땐 중탕으로 온도를 높여 따뜻하게 한뒤 믹싱하면 거품이 잘 일어납니다.
또 믹싱볼에 불순물이나 물기가 묻어있으면 거품이 나지 않을수 있구요
특히 흰자머랭의 경우 물기가 있으면 거품이 잘 나지 않습니다.
믹싱전에 마른 행주로 볼을 깨끗이 닦아 사용합니다


2. 케익이 잘 부풀지 않아요

가장 큰 원인은 계란의 믹싱이 부족해 거품이 충분히 나지 않았을수 있습니다.
케익의 폭신한 부피와 질감은 바로 계란거품을 얼마나 잘 내느냐 인데
이때는 믹싱을 충분히 해주어서 공기가 충분히 들어가 부피가 두배이상으로 부풀고,  아이보리색이 나도록 충분히 믹싱하도록 합니다.
또 다른 원인으로 밀가루를 섞을때 반죽시간이 길어져 거품이 가라앉을수 있는데
밀가루를 섞을때는 나무주걱으로 볼 바닥에서부터  반죽을 퍼올리며 살살  섞어줍니다.
또 밀가루가 보이지 않을 정도까지만 섞어 바로 팬에 부어줍니다.

3. 굽는중에  윗면이 자꾸 타요

개인의 오븐 사양에 따라 윗불이 센 오븐이 있고, 오븐 자체 화력이 세서 윗면색이
진하게 날 수 있는데 이것을 방지하려면 적당히 노릇하게 구워졌을때
케익 위에 쿠킹호일을 덮고 구우면 색이 더 진하게 나는것을 방지할수 있죠.


4. 오븐에서 꺼낸뒤 중앙이 꺼지거나 찌그러져요

스폰지 케익이나 쉬폰케익 같은 경우 수분량이 많으므로 구운뒤 팬에서 꺼내지 않으면
수분이 빠져 나가지 못해 스폰지가 무거워지고 중앙이 가라앉을수 있습니다.
그러므로 케익을 구운뒤에는 바로 틀에서 꺼내 식힘망에 히도록 하고,
쉬폰케익은 틀을 아예 뒤집어 어느정도 식힌후에 틀에서 제거하도록 합니다.
또 케익은 바깥쪽에서부터 중앙쪽으로 익어가므로 중앙이 덜 익었을때 꺼내면
찌그러 질수가 있구요.
이때는 중앙을 이쑤시개나 젓가락으로 찔러봐서  반죽이 안묻어나는지 확인후에 꺼냅니다.

[스펀지 굽기 유의 사항 ]
스펀지는 바로 케이크로도 쓰이지만 치즈케이크나 무스 등의 시트로도 많이 사용이 되는데
스펀지를 만들 때 어려운 것은 계란을 흰자와 노른자를 한꺼번에 거품내는 과정일 것입니다 .
계란은 바로 냉장고에서 꺼내 사용하지 말고 미리 실온에 꺼내 놓았다가 사용하거나
계란을 볼에 깨 담은 다음 중탕에서 약간 따뜻하게 데웁니다.
그런 다음 거품을 내면 쉽지만 기포가 커서 부드러운 맞은 약간 덜 합니다.
계란을 거품 내는 데에는 핸드믹서를 사용하는 것이 용이합니다

거품이 크림색이 되고 거품기로 들었을 때 반죽 떨러지는 자국이 금방 없어지지 않고 남아 있을 정도로 합니다.
또 계란 거품낸 것에 체에 친 밀가루를 섞을땐 한꺼번에 넣고 섞으면 덩어리가 지므로 마치 체로 쳐서 넣듯이 솔솔 부으면서 빨리 혼합을 합니다.

틀에 부어 오븐에 구운 케이크는 거꾸로 쏟아서 식힙니다
부풀면서 위의 조직이 아래에 비해 거칠어 지므로 엎어서 식히면 균일해 집니다

출처 : 사고뭉치 꼬양 _

글쓴이 : 땡그리연실 원글보기

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